Zygmuntówka to warszawskie ciastko w postaci babeczki korpusowej. Składa się ona z migdałowego spodu, kremu czekoladowego, bitej śmietany, konfitury żurawinowej i bezy. Ciasto wyglądem ma przypominać strzelistą koronę Zygmunta III Wazy i nawiązywać do jego pomnika znajdującego się na placu Zamkowym w Warszawie.
Babeczka ta 19 lutego 2009 r. (Tłusty Czwartek) wygrała w konkursie ogłodzonym przez Biuro Promocji Urzędu Miasta Stołecznego Warszawy pt. „Nowe, charakterystyczne ciastko dla stolicy”. Zwycięskie ciastko zostało wykonane przez Witolda Teledzińskiego, właściciela cukierni NOVA.
Zymuntówka miała zastąpić wuzetkę i stać się symbolem Warszawy. Jednak jej popularność szybko spadła, głównie ze względu na to, że ta sprzedawana w warszawskich cukierniach, wyglądem i smakiem odbiegała od oryginału.
Do wykonania Zygmuntówki zabierałam się od dłuższego czasu. W końcu sama postanowiłam przekonać się czy uda mi się odtworzyć tę skomplikowaną konstrukcję przestrzenno-smakową.
SKŁADNIKI Zygmuntówki:
korpusy migdałowe
- masło – 60 g
- białka – 4 szt.
- cukier – 100 g
- mąka pszenna – 60 g
- płatki migdałowe – 50 g
krem czekoladowy
- śmietana 30% – 450 ml
- gorzka czekolada – 150 g
- cukier puder – 2 łyżki
bezy
- białka – 5 szt. (165 g)
- cukier – 330 g
- sok z cytryny – 8 g
bita śmietana
- śmietana – 550 ml
- cukier puder – 2 łyżki
dodatkowo
- konfitura żurawinowa – 1 słoiczek
PRZYGOTOWANIE Zygmuntówek
krem czekoladowy cz.1
Dzień wcześniej, w garnuszku zagotowuję 450 ml śmietany 30% i 2 łyżki cukru pudru. Po zdjęciu z ognia, do gorącej śmietany dodaję 150 g gorzkiej czekolady, połamanej w kostki i odstawiam na 2 minuty (żeby mleko i czekolada wyrównały swoje temperatury). Mieszam całość, aż do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. Studzę całość do temperatury pokojowej, po tym czasie wkładam do lodówki na całą noc.
korpusy migdałowe
Piekarnik rozgrzewam do temperatury 200 stopni. Wycinam 2 arkusze pergaminu, wielkości blaszki z piekarnika. Dzielę je tak, aby ostatecznie otrzymać 12 części. Na blaszkę wykładam 6 z nich. Przygotowuję również metalową formę do babeczek*.
W mikrofalówce roztapiam 60 g masła i odstawiam je do lekkiego przestudzenia. Do miski wkładam 4 białka, 100 g cukru, 60 g mąki pszennej, 50 g płatków migdałowych i 60 g roztopionego masła. Całość miksuję tylko do połączenia składników.
Na każdy arkusz papieru wykładam po ok. 1 – 1,5 łyżki ciasta i cienko rozprowadzam formując kształt koła. Pierwszą turę korpusów (6 szt.) piekę przez ok. 5 – 7 minut, do momentu aż brzegi zbrązowieją.
Wyjmuję korpusy z piekarnika i od razu przekładam je pojedynczo, razem z pergaminem, do formy na babeczki. Jeszcze gorące, formuję w kształt koszyczków. Blachę do babeczek z korpusami odstawiam do wystudzenia. Analogicznie postępuję z drugą turą korpusów (6 szt.).
bezy
Przygotowanie bez rozpoczynam od zważenia białek. W moim przypadku 5 białek ważyło 165 g, co daje mi 2 * 165 g = 330 g cukru. Następnie odmierzam sok z cytryny. Na każde 100 g białka należy dodać 3 g soku z cytryny.
165 g białek i 8 g soku z cytryny ubijam na wysokich obrotach miksera, do momentu powstania gęstej, sztywnej piany. Uważam, żeby nie „przebić” białek tzn. nie doprowadzić do momentu aż białka zaczną tworzyć obłoczki, a na dnie miski zacznie gromadzić się płyn.
Do ubitej piany stopniowo, łyżka po łyżce, dodaję 330 g białego cukru. Po każdej łyżce cukru zwiększam na chwilę, maksymalnie obroty miksera. Po dodaniu całego cukru otrzymuję gęstą, sztywną i lśniącą masę bezową.
Blachę wykładam papierem do pieczenia. Piankę bezową przekładam za pomocą łyżki na papier do pieczenia. Staram się uzyskać 12 wysokich bez, u góry formując kształt korony. Między bezami pozostawiam odstępy, ponieważ podczas pieczenia nieco urosną. Bezy suszę ok. 2 – 3 godziny (w zależności od wielkości) w temperaturze 80 – 90 stopni**. Studzę na kratce.
krem czekoladowy cz.2
W misie miksera ubijam na gęstą masę, schłodzony przez całą noc, krem czekoladowy. Wypełniam nim korpusy migdałowe. Na środek kremu czekoladowego wykładam po 1 łyżeczce konfitury żurawinowej. Tak przygotowane umieszczam w lodówce na ok. 1 godzinę.
bita śmietana
W misie miksera ubijam 550 ml zimnej śmietany 30%. Pod koniec ubijania dodaję 2 łyżki cukru pudru. Gotową bitą śmietanę wykładam na krem czekoladowy z konfiturą. Ciasto koronuję bezą, której szczyt dekoruję odrobiną konfitury żurawinowej.
Zygmuntówki gotowe.
Smacznego!
*Jeżeli nie posiadasz metalowej formy do babeczek, może piec po 2 korpusy i gorące, formować na szklankach odwróconych do góry dnem.
**Jeżeli podczas pieczenia, bezy zaczynają robić się beżowe, należy zmniejszyć temperaturę i wydłużyć czas pieczenia. Bezy są gotowe kiedy po pozytywnym teście suchego patyczka.
BONUS – warszawskie słodkości:
- Pańskie skórki – to bardzo twarde cukierki typu „mordoklejka”. Można je dostać w okolicach cmentarzy z okazji Wszystkich Świętych, dlatego często są określane mianem cukierków cmentarnych. Pańskie skórki można kupić w różnych wariacjach smakowych.
- Ciasteczka warszawskie – to dwa kruche ciasteczka przełożone masą budyniową/dżemem, obtoczone w zmielonych orzechach/wiórkach kokosowych, pokryte cienką warstwą bezy. W innych częściach Polski ciasteczka te nazywane są apirynkami lub słoneczkami.
- Inżynierka – to ciastko wyłonione w konkursie na ciastko Politechniki Warszawskiej. Zwycięzca został wykonany przez cukiernię Sweet Moments. Ciastko składa się 4 warstw, czyli tyle czasu ile trwa zdobycie tytułu inżyniera. Deser składa się z kruchego, maślanego spodu, warstwy sera, kasztana jadalnego oraz nuty pigwy.
Wypróbuj również przepis na Orfeusza.
