You are currently viewing Tort porzeczkowy z waflowymi piwoniami

Tort porzeczkowy z waflowymi piwoniami

Tort porzeczkowy z waflowymi piwoniami to nowoczesna wariacja na temat wielowarstwowego ciasta biszkoptowego. W skład tortu wchodzi delikatny biszkopt kakaowy, przełożony aromatycznym dżemem porzeczkowym, gęstą masą serową oraz rozpływającą się w ustach masą straciatella. Całość udekorowana niezawodnym tynkiem z dodatkiem mleka skondensowanego oraz własnoręcznie przygotowanymi ozdobami z papieru waflowego.

Jaki RODZAJ SKŁADNIKÓW będzie potrzebny do przygotowania tortu porzeczkowego?

  • mąka – pszenna typ 405
  • kakao – naturalne
  • cukier – kryształ i cukier puder
  • jajka – świeże, rozmiar L, w temperaturze pokojowej
  • twaróg – śmietankowy, mielony
  • masło – o zawartości tłuszczu 82%, w temperaturze pokojowej
  • śmietana – o zawartości tłuszczu powyżej 30%, zimna
  • żelatyna – w proszku
  • woda – zimna
  • dżem – z czarnej porzeczki
  • czekolada – gorzka, o zawartości masy kakaowej 70%
  • mleko – skondensowane, słodkie

Jakie AKCESORIA KUCHENNE będą potrzebne do przygotowania tortu porzeczkowego?

  • waga kuchenna
  • miseczki na odmierzone składniki
  • sitko siatkowe
  • duża miska
  • silikonowa szpatułka
  • robot kuchenny stojący z końcówką do ubijania i misą
  • szeroka blacha z wyposażenia piekarnika
  • papier do pieczenia
  • wysoki rant cukierniczy o średnicy 18 cm
  • folia rantowa
  • kubek
  • tarka do czekolady
  • metalowe szpatułki i szpachle do wygładzania tynku
  • obrotowa patera

PRZEPIS NA TORT PORZECZKOWY Z WAFLOWYMI PIWONIAMI

Ilość porcji: 12 szt.

Trudność: ⚫⚫

Czas przygotowania: 2-3 dni

SKŁADNIKI

biszkopt kakaowy

  • jajka – 6 szt. (300 g)
  • mąka pszenna – 130 g
  • kakao – 20 g
  • cukier – 150 g

nasączenie biszkoptu

  • wrzątek – 100 ml
  • kakao – 1 łyżeczka
  • dżem z czarnej porzeczki – 1 słoiczek (ok. 220 g)

masa serowa

  • twaróg śmietankowy – 500 g
  • masło – 250 g
  • cukier puder – 40 g

masa straciatella

  • żelatyna – 20 g
  • śmietana 30% – 1 000 ml
  • cukier puder – 100 g
  • gorzka czekolada – 50 g

tynk z mlekiem skondensowanym

  • masło – 250 g
  • mleko skondensowane, słodzone – 250 g

PRZYGOTOWANIE

biszkopt kakaowy

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 165ºC (góra-dół).

Do miski wlewamy 2 szklanki wrzątku i 1 szklankę zimnej wody. Dzięki temu otrzymujemy temperaturę ok. 60 ºC. Następnie wkładamy do wody 6 jajek. Ogrzewamy jajka przez ok. 30 minut, co jakiś czas dolewając gorącą wodę.

Metalową miskę przed ubiciem jaj zalewamy wrzątkiem i pozostawiamy na 5 minut. Metalową miskę wycieramy do sucha i wbijamy do niej całe jaja. Następnie dodajemy do metalowej miski cukier i ubijamy całość na najwyższych obrotach miksera przez ok. 15-20 min. W tym czasie do miski przesiewamy mąkę pszenną i kakao. Mieszamy do połączenia składników.

W dwóch turach dodajemy do masy suche składniki i delikatnie łączę za pomocą silikonowej szpatułki. Szeroką blachę wykładam papierem do pieczenie, a na nim ustawiamy wysoki rant cukierniczy o średnicy 18 cm. Do rantu wylewamy gotową masę. Ciasto wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez ok. 40 minut, do tzw. suchego patyczka. Po upieczeniu pozostawiamy ciasto na ok. 10 minut w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.

masa serowa

Do misy robota stojącego wkładamy masło w temperaturze pokojowej i ubijamy na wysokich obrotach przez ok. 10 minut, do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy. Następnie zmniejszamy obroty miksera i dodajemy łyżka po łyżce, twaróg śmietankowy. Miksujemy tylko do połączenia składników.

masa straciatella

Do kubka wsypujemy żelatynę i zlewamy ją zimną wodą tylko do przykrycia. Odstawiamy na ok. 10 minut do spęcznienia.

W misie robota stojącego ubijamy śmietanę na ¾. Czekoladę ścieramy na grubych oczkach.

Napęczniałą żelatynę podgrzewamy w mikrofalówce tylko do rozpuszczenia. Do płynnej żelatyny dodajemy kilka łyżek bitej śmietany. Upewniamy się, że nie ma grudek i tak przygotowaną żelatynę dodajemy do pozostałej bitej śmietany. Mieszamy do momentu połączenia się składników. Na koniec dodajemy startą czekoladę i ponownie mieszamy do uzyskania jednolitej masy.

składanie tortu

Biszkopt tniemy na 5 równych blatów. Wysoki rant cukierniczy o średnicy 18 cm wykładamy folią rantową (gotowy tort będzie miał ok. 20 cm wysokości). W kubku przygotowujemy nasączenie biszkoptu z kakao i wody.

Dno rantu cukierniczego wykładamy pierwszy blat biszkoptu i nasączamy go. Na biszkopt nakładamy połowę masy serowej, na środku robimy wgłębienie tak, aby od brzegu powstał rant na ok. 1 cm. Do środka nakładamy kilka łyżek dżemu porzeczkowego. Warstwę serową wyrównujemy za pomocą szpatułki. Układamy kolejny blat biszkoptu, nasączamy go i wykładamy połowę masy straciatella. W masie wykonujemy wgłębienie, tak aby od brzegu powstał rant na ok. 1 cm. Do środka nakładamy kilka łyżek dżemu porzeczkowego. Analogicznie postępujemy z pozostałymi warstwami ciasta, masy serowej i masy straciatella. 

W tort wbijamy wsporniki o wysokości 20 cm. Tort wkładamy do lodówki na ok. 6 godzin, a najlepiej całą noc. Następnego dnia wykonujemy tynk i dekorację.

tynk z mlekiem skondensowanym

Do misy robota stojącego wkładamy masło w temperaturze pokojowej i ubijamy na wysokich obrotach przez ok. 10 minut, do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy. Następnie zmniejszamy obroty miksera i dodajemy mleko skondensowane. Miksujemy tylko do połączenia składników.

Pierwszą część kremu do tynkowania nakładamy równomiernie na całą, zewnętrzną powierzchnię tortu. Wyrównujemy przy pomocy szpatułek i szpachli do wygładzania kremu. Tak przygotowane ciasto umieszczamy na ok. 15 minut w lodówce, aby tynk stężał.

Pozostałą część tynku wykorzystujemy do wyrównania nierówności. Gotowy tort przechowuj w lodówce do momentu nałożenia dekoracji.

przepis na tort biszkoptowy z porzeczkami papier waflowy

Przydatne wskazówki:

  • biszkopt najlepiej przygotować dzień wcześniej, ponieważ najłatwiej jest go wtedy pokroić na równe blaty;
  • biszkopt wychodzi bardzo wysoki, dlatego zamiast jednego wysokiego rantu cukierniczego można wykorzystać 2 formy o średnicy 18 cm lub wykonać pergaminowy rant (instrukcja wykonania pergaminowego rantu),
  • zamiast twarogu śmietankowego można użyć twarogu 2-krotnie zmielonego, jednak wtedy konsystencja masy będzie bardziej “grudkowata”.

Jak udekorować tort porzeczkowy?

  • dekoracjami z jadalnego papieru waflowego/ryżowego
  • dekoracjami z isomaltu
  • polewą typu drip cake
  • ulubionym kremem
  • sezonowymi owocami
  • świeżymi kwiatami odpowiednio zabezpieczonymi przed kontaktem z żywnością
  • różnego rodzaju słodyczami, m.in.: cukierkami, pralinkami, czekoladkami, batonikami
  • orzechami
  • figurkami z masy: cukrowej, czekoladowej lub marcepanowej

Jak przechowywać tort porzeczkowy?

Tort porzeczkowy przechowujemy w szczelnie zamykanym pojemniku, w lodówce do 2 dni.

NAUCZ SIĘ PIECZENIA OD PODSTAW!

Kup, przeczytaj i zastosuj metody cukiernicze, które opisałam w e-booku „Jak to właściwie upiec?”.

Ten post ma 2 komentarzy

    1. Kasia

      Niestety nie wykonałam zdjęcia tortu po przekrojeniu.

Dodaj komentarz