Tort porzeczkowy z waflowymi piwoniami to nowoczesna wariacja na temat wielowarstwowego ciasta biszkoptowego. W skład tortu wchodzi delikatny biszkopt kakaowy, przełożony aromatycznym dżemem porzeczkowym, gęstą masą serową oraz rozpływającą się w ustach masą straciatella. Całość udekorowana niezawodnym tynkiem z dodatkiem mleka skondensowanego oraz własnoręcznie przygotowanymi ozdobami z papieru waflowego.
Jaki RODZAJ SKŁADNIKÓW będzie potrzebny do przygotowania tortu porzeczkowego?
- mąka – pszenna typ 405
- kakao – naturalne
- cukier – kryształ i cukier puder
- jajka – świeże, rozmiar L, w temperaturze pokojowej
- twaróg – śmietankowy, mielony
- masło – o zawartości tłuszczu 82%, w temperaturze pokojowej
- śmietana – o zawartości tłuszczu powyżej 30%, zimna
- żelatyna – w proszku
- woda – zimna
- dżem – z czarnej porzeczki
- czekolada – gorzka, o zawartości masy kakaowej 70%
- mleko – skondensowane, słodkie
Jakie AKCESORIA KUCHENNE będą potrzebne do przygotowania tortu porzeczkowego?
- waga kuchenna
- miseczki na odmierzone składniki
- sitko siatkowe
- duża miska
- silikonowa szpatułka
- robot kuchenny stojący z końcówką do ubijania i misą
- szeroka blacha z wyposażenia piekarnika
- papier do pieczenia
- wysoki rant cukierniczy o średnicy 18 cm
- folia rantowa
- kubek
- tarka do czekolady
- metalowe szpatułki i szpachle do wygładzania tynku
- obrotowa patera
PRZEPIS NA TORT PORZECZKOWY Z WAFLOWYMI PIWONIAMI
Ilość porcji: 12 szt.
Trudność: ⚫⚫⚫
Czas przygotowania: 2-3 dni
SKŁADNIKI
biszkopt kakaowy
- jajka – 6 szt. (300 g)
- mąka pszenna – 130 g
- kakao – 20 g
- cukier – 150 g
nasączenie biszkoptu
- wrzątek – 100 ml
- kakao – 1 łyżeczka
- dżem z czarnej porzeczki – 1 słoiczek (ok. 220 g)
masa serowa
- twaróg śmietankowy – 500 g
- masło – 250 g
- cukier puder – 40 g
masa straciatella
- żelatyna – 20 g
- śmietana 30% – 1 000 ml
- cukier puder – 100 g
- gorzka czekolada – 50 g
tynk z mlekiem skondensowanym
- masło – 250 g
- mleko skondensowane, słodzone – 250 g
PRZYGOTOWANIE
biszkopt kakaowy
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 165ºC (góra-dół).
Do miski wlewamy 2 szklanki wrzątku i 1 szklankę zimnej wody. Dzięki temu otrzymujemy temperaturę ok. 60 ºC. Następnie wkładamy do wody 6 jajek. Ogrzewamy jajka przez ok. 30 minut, co jakiś czas dolewając gorącą wodę.
Metalową miskę przed ubiciem jaj zalewamy wrzątkiem i pozostawiamy na 5 minut. Metalową miskę wycieramy do sucha i wbijamy do niej całe jaja. Następnie dodajemy do metalowej miski cukier i ubijamy całość na najwyższych obrotach miksera przez ok. 15-20 min. W tym czasie do miski przesiewamy mąkę pszenną i kakao. Mieszamy do połączenia składników.
W dwóch turach dodajemy do masy suche składniki i delikatnie łączę za pomocą silikonowej szpatułki. Szeroką blachę wykładam papierem do pieczenie, a na nim ustawiamy wysoki rant cukierniczy o średnicy 18 cm. Do rantu wylewamy gotową masę. Ciasto wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez ok. 40 minut, do tzw. suchego patyczka. Po upieczeniu pozostawiamy ciasto na ok. 10 minut w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
masa serowa
Do misy robota stojącego wkładamy masło w temperaturze pokojowej i ubijamy na wysokich obrotach przez ok. 10 minut, do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy. Następnie zmniejszamy obroty miksera i dodajemy łyżka po łyżce, twaróg śmietankowy. Miksujemy tylko do połączenia składników.
masa straciatella
Do kubka wsypujemy żelatynę i zlewamy ją zimną wodą tylko do przykrycia. Odstawiamy na ok. 10 minut do spęcznienia.
W misie robota stojącego ubijamy śmietanę na ¾. Czekoladę ścieramy na grubych oczkach.
Napęczniałą żelatynę podgrzewamy w mikrofalówce tylko do rozpuszczenia. Do płynnej żelatyny dodajemy kilka łyżek bitej śmietany. Upewniamy się, że nie ma grudek i tak przygotowaną żelatynę dodajemy do pozostałej bitej śmietany. Mieszamy do momentu połączenia się składników. Na koniec dodajemy startą czekoladę i ponownie mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
składanie tortu
Biszkopt tniemy na 5 równych blatów. Wysoki rant cukierniczy o średnicy 18 cm wykładamy folią rantową (gotowy tort będzie miał ok. 20 cm wysokości). W kubku przygotowujemy nasączenie biszkoptu z kakao i wody.
Dno rantu cukierniczego wykładamy pierwszy blat biszkoptu i nasączamy go. Na biszkopt nakładamy połowę masy serowej, na środku robimy wgłębienie tak, aby od brzegu powstał rant na ok. 1 cm. Do środka nakładamy kilka łyżek dżemu porzeczkowego. Warstwę serową wyrównujemy za pomocą szpatułki. Układamy kolejny blat biszkoptu, nasączamy go i wykładamy połowę masy straciatella. W masie wykonujemy wgłębienie, tak aby od brzegu powstał rant na ok. 1 cm. Do środka nakładamy kilka łyżek dżemu porzeczkowego. Analogicznie postępujemy z pozostałymi warstwami ciasta, masy serowej i masy straciatella.
W tort wbijamy wsporniki o wysokości 20 cm. Tort wkładamy do lodówki na ok. 6 godzin, a najlepiej całą noc. Następnego dnia wykonujemy tynk i dekorację.
tynk z mlekiem skondensowanym
Do misy robota stojącego wkładamy masło w temperaturze pokojowej i ubijamy na wysokich obrotach przez ok. 10 minut, do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy. Następnie zmniejszamy obroty miksera i dodajemy mleko skondensowane. Miksujemy tylko do połączenia składników.
Pierwszą część kremu do tynkowania nakładamy równomiernie na całą, zewnętrzną powierzchnię tortu. Wyrównujemy przy pomocy szpatułek i szpachli do wygładzania kremu. Tak przygotowane ciasto umieszczamy na ok. 15 minut w lodówce, aby tynk stężał.
Pozostałą część tynku wykorzystujemy do wyrównania nierówności. Gotowy tort przechowuj w lodówce do momentu nałożenia dekoracji.
Przydatne wskazówki:
- biszkopt najlepiej przygotować dzień wcześniej, ponieważ najłatwiej jest go wtedy pokroić na równe blaty;
- biszkopt wychodzi bardzo wysoki, dlatego zamiast jednego wysokiego rantu cukierniczego można wykorzystać 2 formy o średnicy 18 cm lub wykonać pergaminowy rant (instrukcja wykonania pergaminowego rantu),
- zamiast twarogu śmietankowego można użyć twarogu 2-krotnie zmielonego, jednak wtedy konsystencja masy będzie bardziej “grudkowata”.
Jak udekorować tort porzeczkowy?
- dekoracjami z jadalnego papieru waflowego/ryżowego
- dekoracjami z isomaltu
- polewą typu drip cake
- ulubionym kremem
- sezonowymi owocami
- świeżymi kwiatami odpowiednio zabezpieczonymi przed kontaktem z żywnością
- różnego rodzaju słodyczami, m.in.: cukierkami, pralinkami, czekoladkami, batonikami
- orzechami
- figurkami z masy: cukrowej, czekoladowej lub marcepanowej
Jak przechowywać tort porzeczkowy?
Tort porzeczkowy przechowujemy w szczelnie zamykanym pojemniku, w lodówce do 2 dni.
z przyjemnością zobaczyłabym jak wygląda w środku, jesli został przekrojony, to poprosimy o kawałek :)
Niestety nie wykonałam zdjęcia tortu po przekrojeniu.