Tort musowy składający się z delikatnego, kokosowego desquise, żelki mango-marakuja, żelki truskawkowej oraz aksamitnego musu cytrynowego. Całość wykończona mirror glaze oraz udekorowana świeżymi kwiatami i wiórkami kokosowymi.
Ilość porcji: 12 szt.
Trudność: ⚫⚫⚫
Czas przygotowania: 6 godzin + min. 6 godzin czas chłodzenia/mrożenia
Jaki RODZAJ SKŁADNIKÓW będzie potrzebny do przygotowania tortu musowego?
- mąka – pszenna typ 405
- cukier – kryształ i cukier puder
- kokos – wiórki
- jajka – świeże, rozmiar M, w temperaturze pokojowej
- albumina – sproszkowane białko jajka
- agar-agar – w proszku
- mango – puree
- truskawki – puree
- marakuja – miąższ
- żelatyna – w listkach (180 bloom) i w proszku
- śmietana – o zawartości tłuszczu powyżej 30%, zimna
- mleko – Uht 2% i skondensowane, słodzone
- cytryna – sok
- woda – zimna i w temperaturze pokojowej
- czekolada – biała
Jakie AKCESORIA KUCHENNE będą potrzebne do przygotowania tortu musowego?
- waga kuchenna
- miseczki na odmierzone składniki
- sitko siatkowe
- duża miska
- silikonowa szpatułka
- robot kuchenny stojący z końcówką do ubijania i misą
- forma o średnicy 18 cm
- papier do pieczenia
- duży, płaski talerz
- folia aluminiowa i spożywcza
- robot ręczny z końcówkami do ubijania
- silikonowa szpatułka
- regulowany rant cukierniczy
- termometr cukierniczy
- mały garnek
- kubek
- blender ręczny z pojemnikiem i końcówką do blendowania
SKŁADNIKI TORTU MUSOWEGO
kokosowy dacquoise
- mąka pszenna – 20 g
- cukier puder – 70 g
- wiórki kokosowe – 70 g
- białko jajka – 100 g (ok. 3 szt. rozm. M)
- albumina – szczypta
- cukier – 40 g
żelka mango-marakuja
- agar-agar – 1 g
- puree z mango – 90 g
- miąższ z marakui – 80 g
- cukier – 36 g
żelka truskawkowa
- agar-agar – 1 g
- puree truskawkowe – 203 g
- cukier – 98 g
mus cytrynowy
- żelatyna w listkach – 4 szt. (8 g)
- śmietana 30% – 280 g + 85 g
- mleko – 100 g
- sok z cytryny – 20 g
- żółtka – 115 g (ok. 6 szt. rozm. M)
- cukier – 80 g
mirror glaze
- żelatyna w proszku – 8 g
- biała czekolada – 150 g
- woda – 64 g
- cukier – 128 g
- mleko skondensowane – 84 g
PRZYGOTOWANIE TORTU MUSOWEGO
kokosowy dacquoise
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180ºC (góra-dół).
Do miski przesiewamy mąkę pszenną i cukier puder. Dodajemy wiórki kokosowe i mieszamy do momentu uzyskania jednolitej masy.
W misie robota stojącego ubijamy białka z albuminą, a następnie dodajemy łyżeczka po łyżeczce cukier, nie przerywając ubijania. Do ubitych białek dodajemy w kilku turach suche składniki, za każdym razem delikatnie mieszając za pomocą silikonowej szpatułki.
Tak przygotowaną masę wlewamy do formy o średnicy 18 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez ok. 20 minut, do tzw. suchego patyczka.
żelka mango-marakuja
Na duży, płaski talerz kładziemy arkusz folii aluminiowej, a następnie – folii spożywczej. Na środku ustawiamy rant cukierniczy o średnicy 14 cm i szczelnie owijamy warstwami folii.
W miseczce rozpuszczamy agar-agar z odrobiną zimnej wody.
W rondelku podgrzewamy do 40ºC puree z mango, miąższ z marakui i cukier. Po uzyskaniu wymaganej temperatury dodajemy rozpuszczony agar i podgrzewamy jeszcze przez ok. 1 minutę.
Gotową masę wylewamy do przygotowanego rantu cukierniczego. Całość wstawiamy do lodówki, aby stężało.
żelka truskawkowa
W miseczce rozpuszczamy agar-agar z odrobiną zimnej wody.
W rondelku podgrzewamy do 40ºC puree z truskawek i cukier. Po uzyskaniu wymaganej temperatury dodajemy rozpuszczony agar i podgrzewamy jeszcze przez ok. 1 minutę.
Z lodówki wyjmujemy rant ze stężałą żelką mango-marakuja. Rant cukierniczy powiększamy do średnicy 16 cm i ponownie szczelnie owijamy warstwami folii. Gotową masę wylewamy na warstwę żelki mango-marakuja. Całość wstawiamy do lodówki, aby stężało.
mus cytrynowy
Żelatynę moczymy w zimnej wodzie.
W misie robota stojącego ubijamy 280 g śmietany 30% i pozostawiamy na blacie.
Przystępujemy do przygotowania kremu angielskiego. Do garnuszka wlewamy: 85 g śmietany 30%, mleko i sok z cytryny, oraz dodajemy żółtka i cukier. Całość podgrzewamy na małym ogniu, cały czas mieszając, do temperatury 85ºC. Następnie ściągamy z ognia i przecieramy przez sitko. Odstawiamy do przestudzenia do 60ºC i dodajemy żelatynę. Mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Kiedy temperatura kremu angielskiego spadnie do 30ºC, dodajemy w kilku turach ubitą śmietanę.
składanie
⅔ musu cytrynowego wlewamy do rantu cukierniczego o średnicy 20 cm. Masę rozprowadzamy równomiernie na dnie rantu, a także na jego bokach. Do środka wkładamy obróconą do góry nogami żelkę marakuja-mango-truskawka. Następnie wkładamy kokosowy dacquoise. Całość zalewamy pozostałą częścią musu czekoladowego i wyrównujemy powierzchnię za pomocą metalowej szpatułki.
Tort musowy umieszczamy w zamrażarce na min. 6 godzin, a najlepiej całą noc.
mirror glaze
Do kubka wsypujemy żelatynę i zalewamy zimną wodą do przykrycia.
Białą czekoladę drobno siekamy i wsypujemy do wysokiego pojemnika . W rondelku podgrzewamy do wrzenia wodę, cukier i mleko skondensowane. Czekoladę zalewamy gorącym płynem. Całość odstawiamy na ok. 1 minutę do wyrównania temperatur. Po tym czasie miksujemy całość za pomocą blendera ręcznego przez kilka minut. Odstawiamy do przestudzenia.
Tort musowy wyjmujemy z zamrażarki i polewamy go glazurą o temperaturze ok. 28ºC.
Tort odstawiamy na kilka godzin do lodówki, aby w całości się rozmroził.
Przydatne wskazówki:
- na należy pomijać albuminy w przepisie na dacquoise kokosowe, gdyż dodatek ten stabilizuje białko jajka,
- żelkę mango-marakuja można wykonać również z wykorzystaniem puree, dzięki temu uzyskamy gładką masę bez pestek,
- w przypadku płynów nie należy wymieniać gramów na mililitry 1:1, gdyż ta proporcja sprawdza się jedynie w przypadku wody, a gramatura wyliczona jest z proporcji poszczególnych składników.
Jak podawać tort musowy?
Gotowy tort musowy warto udekorować wiórkami kokosowymi i świeżymi kwiatami białej róży, odpowiednio przygotowanymi do kontaktu z żywnością.
Jak przechowywać deser?
Tort musowy przechowujemy w szczelnie zamykanym pojemniku, w lodówce, do 2 dni.
