You are currently viewing Tort musowy mango, marakuja, kokos

Tort musowy mango, marakuja, kokos

Tort musowy składający się z delikatnego, kokosowego desquise, żelki mango-marakuja, żelki truskawkowej oraz aksamitnego musu cytrynowego. Całość wykończona mirror glaze oraz udekorowana świeżymi kwiatami i wiórkami kokosowymi.

 

Ilość porcji: 12 szt.

Trudność: ⚫⚫⚫

Czas przygotowania: 6 godzin + min. 6 godzin czas chłodzenia/mrożenia

 

Jaki RODZAJ SKŁADNIKÓW będzie potrzebny do przygotowania tortu musowego?

  • mąka – pszenna typ 405
  • cukier – kryształ i cukier puder
  • kokos – wiórki
  • jajka – świeże, rozmiar M, w temperaturze pokojowej
  • albumina – sproszkowane białko jajka 
  • agar-agar – w proszku
  • mango – puree
  • truskawki – puree
  • marakuja – miąższ
  • żelatyna – w listkach (180 bloom) i w proszku
  • śmietana – o zawartości tłuszczu powyżej 30%, zimna
  • mleko – Uht 2% i skondensowane, słodzone
  • cytryna – sok
  • woda – zimna i w temperaturze pokojowej
  • czekolada – biała

Jakie AKCESORIA KUCHENNE będą potrzebne do przygotowania tortu musowego?

  • waga kuchenna
  • miseczki na odmierzone składniki
  • sitko siatkowe
  • duża miska
  • silikonowa szpatułka
  • robot kuchenny stojący z końcówką do ubijania i misą
  • forma o średnicy 18 cm
  • papier do pieczenia
  • duży, płaski talerz
  • folia aluminiowa i spożywcza
  • robot ręczny z końcówkami do ubijania
  • silikonowa szpatułka
  • regulowany rant cukierniczy
  • termometr cukierniczy
  • mały garnek
  • kubek
  • blender ręczny z pojemnikiem i końcówką do blendowania

 

biały tort musowy mango marakuja kokos truskawka przepis

SKŁADNIKI TORTU MUSOWEGO

kokosowy dacquoise

  • mąka pszenna – 20 g
  • cukier puder – 70 g
  • wiórki kokosowe – 70 g
  • białko jajka – 100 g (ok. 3 szt. rozm. M)
  • albumina – szczypta
  • cukier – 40 g

żelka mango-marakuja

  • agar-agar – 1 g
  • puree z mango – 90 g
  • miąższ z marakui – 80 g
  • cukier – 36 g

żelka truskawkowa

  • agar-agar – 1 g
  • puree truskawkowe – 203 g
  • cukier – 98 g

mus cytrynowy

  • żelatyna w listkach – 4 szt. (8 g)
  • śmietana 30% – 280 g + 85 g
  • mleko – 100 g
  • sok z cytryny – 20 g
  • żółtka – 115 g (ok. 6 szt. rozm. M)
  • cukier – 80 g

mirror glaze

  • żelatyna w proszku – 8 g
  • biała czekolada – 150 g
  • woda – 64 g
  • cukier – 128 g
  • mleko skondensowane – 84 g

 

PRZYGOTOWANIE TORTU MUSOWEGO

kokosowy dacquoise

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180ºC (góra-dół).

Do miski przesiewamy mąkę pszenną i cukier puder. Dodajemy wiórki kokosowe i mieszamy do momentu uzyskania jednolitej masy. 

W misie robota stojącego ubijamy białka z albuminą, a następnie dodajemy łyżeczka po łyżeczce cukier, nie przerywając ubijania. Do ubitych białek dodajemy w kilku turach suche składniki, za każdym razem delikatnie mieszając za pomocą silikonowej szpatułki.

Tak przygotowaną masę wlewamy do formy o średnicy 18 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez ok. 20 minut, do tzw. suchego patyczka.

żelka mango-marakuja

Na duży, płaski talerz kładziemy arkusz folii aluminiowej, a następnie – folii spożywczej. Na środku ustawiamy rant cukierniczy o średnicy 14 cm i szczelnie owijamy warstwami folii. 

W miseczce rozpuszczamy agar-agar z odrobiną zimnej wody.

W rondelku podgrzewamy do 40ºC puree z mango, miąższ z marakui i cukier. Po uzyskaniu wymaganej temperatury dodajemy rozpuszczony agar i podgrzewamy jeszcze przez ok. 1 minutę.

Gotową masę wylewamy do przygotowanego rantu cukierniczego. Całość wstawiamy do lodówki, aby stężało.

żelka truskawkowa

W miseczce rozpuszczamy agar-agar z odrobiną zimnej wody.

W rondelku podgrzewamy do 40ºC puree z truskawek i cukier. Po uzyskaniu wymaganej temperatury dodajemy rozpuszczony agar i podgrzewamy jeszcze przez ok. 1 minutę.

Z lodówki wyjmujemy rant ze stężałą żelką mango-marakuja. Rant cukierniczy powiększamy do średnicy 16 cm i ponownie szczelnie owijamy warstwami folii. Gotową masę wylewamy na warstwę żelki mango-marakuja. Całość wstawiamy do lodówki, aby stężało.

mus cytrynowy

Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. 

W misie robota stojącego ubijamy 280 g śmietany 30% i pozostawiamy na blacie.

Przystępujemy do przygotowania kremu angielskiego. Do garnuszka wlewamy: 85 g śmietany 30%, mleko i sok z cytryny, oraz dodajemy żółtka i cukier. Całość podgrzewamy na małym ogniu, cały czas mieszając, do temperatury 85ºC. Następnie ściągamy z ognia i przecieramy przez sitko. Odstawiamy do przestudzenia do 60ºC i dodajemy żelatynę. Mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Kiedy temperatura kremu angielskiego spadnie do 30ºC, dodajemy w kilku turach ubitą śmietanę.

składanie

⅔ musu cytrynowego wlewamy do rantu cukierniczego o średnicy 20 cm. Masę rozprowadzamy równomiernie na dnie rantu, a także na jego bokach. Do środka wkładamy obróconą do góry nogami żelkę marakuja-mango-truskawka. Następnie wkładamy kokosowy dacquoise. Całość zalewamy pozostałą częścią musu czekoladowego i wyrównujemy powierzchnię za pomocą metalowej szpatułki.

Tort musowy umieszczamy w zamrażarce na min. 6 godzin, a najlepiej całą noc. 

mirror glaze

Do kubka wsypujemy żelatynę i zalewamy zimną wodą do przykrycia.

Białą czekoladę drobno siekamy i wsypujemy do wysokiego pojemnika . W rondelku podgrzewamy do wrzenia wodę, cukier i mleko skondensowane. Czekoladę zalewamy gorącym płynem. Całość odstawiamy na ok. 1 minutę do wyrównania temperatur. Po tym czasie miksujemy całość za pomocą blendera ręcznego przez kilka minut. Odstawiamy do przestudzenia.

Tort musowy wyjmujemy z zamrażarki i polewamy go glazurą o temperaturze ok. 28ºC.  

Tort odstawiamy na kilka godzin do lodówki, aby w całości się rozmroził. 

 

Przydatne wskazówki:

  • na należy pomijać albuminy w przepisie na dacquoise kokosowe, gdyż dodatek ten stabilizuje białko jajka,
  • żelkę mango-marakuja można wykonać również z wykorzystaniem puree, dzięki temu uzyskamy gładką masę bez pestek,
  • w przypadku płynów nie należy wymieniać gramów na mililitry 1:1, gdyż ta proporcja sprawdza się jedynie w przypadku wody, a gramatura wyliczona jest z proporcji poszczególnych składników.

 

Jak podawać tort musowy?

Gotowy tort musowy warto udekorować wiórkami kokosowymi i świeżymi kwiatami białej róży, odpowiednio przygotowanymi do kontaktu z żywnością. 

 

Jak przechowywać deser?

Tort musowy przechowujemy w szczelnie zamykanym pojemniku, w lodówce, do 2 dni.

 

NAUCZ SIĘ PIECZENIA OD PODSTAW!

Kup, przeczytaj i zastosuj metody cukiernicze, które opisałam w e-booku „Jak to właściwie upiec?”.

Dodaj komentarz