Pierniki dojrzewające (staropolskie)

Domowe pierniki to idealny prezent świąteczny dla rodziny i przyjaciół. Mam dla Was dzisiaj sprawdzony przepis na miękkie, ozdobione lukrem królewskim pierniki z ciasta dojrzewającego. Jak i kiedy przygotować ciasto piernikowe? Jak długo powinny leżakować? W jakiej temperaturze je upiec by nie były twarde? Jak je udekorować? I w końcu jak i jak długo można je przechowywać? Tego wszystkiego dowiesz się w dzisiejszym wpisie.

Zamarzyło mi się kiedyś wykonanie prawdziwych pierników. Takich co to zaczyna się je robić dwa miesiące wcześniej, z dodatkiem prawdziwego miodu i samodzielnie ugniecionych w moździerzu przypraw. Wyczyn iście karkołomny, po pierwsze dlatego, że złotą polską jesienią nie sposób jest myśleć o bożonarodzeniowych wypiekach, po drugie trzeba mieć szczęście do przepisu. Jako, że pamięć mam dobrą, aczkolwiek krótką o wcześniejszym przygotowaniu ciasta na pierniki rokrocznie przypominałam sobie za późno. Efektem tego były pierniki „ostatniej szansy”, takie z dodatkiem proszku do pieczenie, co to się zawsze udają … ale nie mnie.

*z tego względu nie podzielę się w tym miejscu przepisem na pyszne i szybkie w przygotowaniu pierniki, z których wykonaniem zdążysz jeszcze przed Świętami (jeśli dysponujesz takim przepisem, podziel się nim koniecznie w komentarzu pod wpisem).
Będzie przepis, ale długoterminowy.

W tym roku, gdzieś między wizytą na cmentarzu z okazji dnia Wszystkich Świętych, a popołudniową herbatą, moją siostrę olśniło i oznajmiła mi tonem nie znoszącym sprzeciwu: „Musimy zrobić ciasto na pierniki!”.  Cóż było robić. Czym prędzej wyszperałyśmy przepis od znajomej znajomej, który dostałyśmy w ubiegłym roku i który „wychodzi na milion procent” (tak zapewniała). Żal było nie spróbować. Kilka dni później gotowe ciasto leżakowało już w chłodnej piwnicy i czekało na upieczenie. Nie taki diabeł straszny…

KIEDY PRZYGOTOWAĆ CIASTO NA PIERNIKI?

Ciasto na pierniki staropolskie (długo dojrzewające) należy przygotować co najmniej 6 tygodni przed planowanym pieczeniem.

PRZEPIS NA PIERNIKI STAROPOLSKIE

składniki

• 500g miodu
• 2 szklanki cukru
• 250g masła
• 1kg + 1 szklanka mąki pszennej
• 3 jajka M
• 3 łyżeczki sody oczyszczonej
• 125ml mleka
• 1 czubata łyżka kakao

bakalie

• 100g orzechów laskowych
• 100g migdałów
• 100g rodzynek
• 50g skórki pomarańczowej

przyprawy

• 2 łyżeczki mielonego cynamonu
• 2 łyżeczki mielonego imbiru
• 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
• 1/2 łyżeczki mielonych goździków
• 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
• szczypta soli

do posmarowania przed pieczeniem

• 1 jajko
• 3 łyżki mleka

PRZYGOTOWANIE

Namoczone wcześniej rodzynki posiekaj razem z pozostałymi bakaliami. Do rondelka włóż masło, miód i cukier. Podgrzewaj je na małym ogniu do momentu rozpuszczenia składników, stale mieszając. Odstaw z gazu. Dodaj bakalie i przyprawy.

Do miski wrzuć przesianą mąkę, jaja, kakao, sól oraz sodę rozpuszczoną w odrobinie zimnego mleka. Wymieszaj. Po chwili dodaj gorącą, miodową masę. Ponownie wymieszaj. Gdy masa jest już jednolita dodaj pozostałą mąkę i znów wymieszaj.

Ciasto przełóż do naczynia w którym będzie leżakowało. Owiń je folią spożywczą, a następnie ponakłówaj delikatnie, tak by ciasto oddychało, ale nie wyschło. Ciasto piernikowe odstaw na kilka tygodni w chłodne miejsce (do spiżarni, piwnicy, ewentualnie lodówki), aby dojrzewało. Po tym czasie powinno zmienić konsystencję z luźnego i lepkiego, na zwięzłą i twardą.

czekamy co najmniej 6 tygodni

Zimne ciasto pozostaw przez godzinę przed pieczeniem w temperaturze pokojowej, aby się nieco ogrzało.

Ciasto lekko podsyp mąką i rozwałkuj na grubość 0,5cm. Za pomocą foremek, wykrawaj pierniczki. Tuż przed włożeniem pierników do piekarnika, posmaruj ich wierzch jajkiem rozmąconym z mlekiem. 

Pierniki piecz w temperaturze 160-170 st. przez 10 minut. Po wyjęciu z piekarnika, pierniki powinny być twarde na brzegach i miękkie w środku. 

Nasze pierniki zostały upieczone dwa tygodnie przed Bożym Narodzeniem. Ozdobione zostały za pomocą lukru królewskiego.

PRZEPIS NA LUKIER KRÓLEWSKI

składniki

• 30 g białka
• 150g cukru
• 6 kropli soku z cytryny

przygotowanie

Przesiany cukier puder mieszamy z białkiem i sokiem z cytryny na bardzo niskich obrotach, przez 10 minut. Lukier powinien być gładki i lśniący. Jeśli jest za rzadki – dodaj cukier puder, jeśli za gęsty – sok z cytryny, wodę (po kropelce).

JAK UDEKOROWAĆ PIERNIKI LUKREM?

Najwygodniejszym sposobem ozdabiania pierników lukrem królewskim jest wykorzystanie do tego celu rękawa cukierniczego i specjalnych tylek (najlepiej Wilton nr 1). Z braku laku możesz wykonać zdobienia za pomocą samego rękawa cukierniczego na którego końcu zrobisz mały otwór. 

JAK I JAK DŁUGO MOŻNA PRZECHOWYWAĆ PIERNIKI?

Domowe pierniki przechowujemy w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Może to być puszka, albo słoik. W takich warunkach mogą przebywać nawet 2-3 miesiące. Ale czy tak długo wytrzymają? Wątpię.

BONUS – ciekawostki o lukrze:

?Lukier wytwarzany jest w Polsce od początku XVIII wieku.

?Do barwienia lukru wykorzystywano: szafran (kolor żółty), sok z buraka (kolor czerwony), płatki chabru (kolor niebieski), sok ze szpinaku (kolor zielony).

?Wyróżniamy 3 główne rodzaje lukru: lukier królewski (na bazie cukru pudru i białka jaja kurzego), lukier cukierniczy (wyrabiany z cukru pudru i wody) oraz lukier plastyczny (wykonywany z cukru pudru, glukozy, żelatyny i wody).

?Nazwa ‘lukier królewski’ (ang. Royal Icing) po raz pierwszy została użyta w książce kucharskiej Elizabeth Raffald z 1769 r. Pierwotnie tego typu lukrem dekorowano torty weselne królewskiej rodziny.

?Wyróżniamy 4 typy lukru królewskiego: rzadki (o konsystencji miodu), średni (o konsystencji luźnego kremu), średni zagęszczony (o konsystencji stałej) oraz gęsty (o konsystencji pasty).

Jakiego rodzaju lukru używasz w swoich wypiekach??