Orfeusz – przepis na tort ze śmietaną i bakaliami.

Orfeusz – rekonstrukcja tortu z bitą śmietaną i bakaliami, szczecińskiego rzemieślnika Henryka Pytlika z dawnej cukierni „Duet”.

Pamiętam gdy w czasach studenckich chodziliśmy w trakcie „okienek” między zajęciami, po pyszne rogale a’la świętomarcińskie, ze szczecińskiej cukierni Duet, która mieściła się przy Deptaku Bogusława. A muszę przyznać, że z mojej Uczelni, wcale nie było tam blisko, ani po drodze. Pierwszy raz do cukierni trafiłam przez przypadek, ale od tamtej pory byłam w niej częstym gościem. Nie wiedziałam wtedy, że jest to słynna cukiernia. Nie spodziewałam się też, że kilka lat później zniknie ona z mapy Szczecina na dobre.

Rewelacyjnym ciastem cukierni Duet był Orfeusz. Pamiętam jego smak do dzisiaj, ale z Orfeuszem jest jak z wadowickimi kremówkami, wszyscy je znają, ale nikt współcześnie nie zna oryginalnego przepisu na nie, więc nie potrafi ich odtworzyć. I choć znam w Wadowicach cukiernię w której podają idealne kremówki wadowickie, o tyle nie trafiłam jeszcze w Szczecinie na Orfeusza, który dorównywałby smakiem, temu sprzed lat.

Nie udało mi się również znaleźć receptury oryginalnego Orfeusza. Poniższy przepis jest moją własną próbą rekonstrukcji (myślę, że całkiem udaną) smaku Orfeusza, który pamiętam.

Orfeusz – SKŁADNIKI:

biszkopt genueński kakaowy

• gorąca woda – 3 szklanki
• zimna woda – 1,5 szklanki
• jajka – 6 szt.
• masło – 40 g
• cukier – 150 g
• mąka pszenna – 120 g
• kakao – 50 g

krem serowy

• twaróg śmietankowy – 400 g
• cukier puder – 1/3 szklanki
• śmietana 30% – ¾ szklanki

bita śmietana

• śmietana 30% – 250 ml
• cukier puder – 3 łyżki
• serek poznański – 200 g

dodatkowo

• dżem śliwkowy/porzeczkowy – 1 słoik
• orzechy laskowe siekane – 1 opakowanie (75g)
• rodzynki – 1 opakowanie (100 g)
• gorzka czekolada – 100 g

Orfeusz – PRZYGOTOWANIE:

biszkopt genueński

Do miski wlewam 3 szklanki wrzątku i 1,5 szklanki zimnej wody. Dzięki temu otrzymuję temperaturę ok.60 stopni. Następnie wkładam do wody 4 jajka. Ogrzewam jajka przez ok.30 min., co jakiś czas dolewając gorącą wodę.

Metalową miskę przed ubiciem jajek zalewam wrzątkiem i zostawiam na 5 min.

W mikrofalówce roztapiam 40 g masła.

Metalową miskę wycieram do sucha i wbijam do niej całe jajka. Następnie dodaję do metalowej miski 150 g cukru i ubijam całość na najwyższych obrotach miksera przez ok. 15-20 min. Zmniejszam obroty i dodaję roztopione, ostudzone masło i miksuję tylko do połączenia składników.

W osobnej misce łączę 120 g mąki pszennej i 50 g kakao.

W dwóch turach dodaję do masy jajecznej suche składniki i delikatnie łączę całość za pomocą szpatułki.

Formę o śr. 24x24cm wykładam papierem do pieczenia i wylewam gotową masę. Biszkopt piekę ok. 35-40 min. w temperaturze 165 stopni do tzw. suchego patyczka.

Upieczony biszkopt wyjmuję od razu z piekarnika i upuszczam na blat z wysokości ok. 40 cm. Odstawiam całość do wystudzenia. Kiedy biszkopt będzie zimny kroję go na 2 blaty.

krem serowy

W misce za pomocą miksera ucieram 400 g twarogu śmietankowego i 1/3 szklanki cukru pudru. Następnie powoli dolewam ¾ szklanki śmietany 30%, nie przerywając ucierania. Krem powinien mieć puszystą konsystencję.

bita śmietana

Ubijam bitą śmietanę z następujących składników: 250 ml śmietany 30% i 3 łyżki cukru pudru. Zmniejszam obroty i do ubitej śmietany dodaję łyżeczka po łyżeczce 200 g serka poznańskiego.

składanie ciasta

Blaty biszkoptowe nasączam naparem z gorzkiej herbaty z cytryną, a następnie przekładam je dżemem i kremem serowym. Na wierzch ciasta wykładam bitą śmietanę. Pasmami po przekątnej kwadratu układam posiekane orzechy laskowe i rodzynki. Na koniec cienką stróżką polewam całość rozpuszczoną gorzką czekoladą.

Orfeusza wkładam do lodówki na ok. 3 godziny.

Po tym czasie Orfeusz jest już gotowy.

SMACZNEGO!

BONUS – jaki twaróg nadaje się najlepiej na krem serowy:

• Jaki twaróg wybrać?

Aby uzyskać gładki krem bez grudek należy użyć twarogu śmietankowego. Zmielony twaróg nie pozwoli na uzyskanie takiej konsystencji, jaki ma gotowy produkt. Ale jak wybrać serek, który nie ma dobry, krótki skład? Podaję moją listę 3 firm produkujących dobrej jakości twarogi śmietankowe, których używam w kuchni: Średzka Spółdzielnia Mleczarska JANA, OSM Czarnków, OSM Łowicz.

• Jakiego twarogu nie wybieraj?

Nie należy zamieniać twarogu śmietankowego na serek homogenizowany czy serek poznański, ponieważ krem nie będzie zwarty i sztywny.

Chcesz być na bieżąco z nowymi przepisami? Dołącz do grona obserwatorów @inzyniercukiernik na Instagramie.