Czekoladowy tort musowy z marakują to nowoczesny i wyrafinowany deser, który wpisuje się w obowiązujące, cukiernicze trendy. Tort w tej postaci jest minimalistyczny w swojej formie, a jednocześnie złożony pod względem faktur i smaków. Jego podstawę stanowi czekoladowy spód i rozpływający się w ustach czekoladowy mus z marakują, uzupełnione chrupiącą, migdałową praliną oraz czekoladowym ganachem z marakują. Całość pokryta warstwą przezroczystej i lśniącej glazury. Tort musowy w tej wersji jest dekadencko czekoladowy, delikatnie przełamany słodko-kwaśnym aromatem owocu passiflory.
Jaki RODZAJ SKŁADNIKÓW będzie potrzebny do przygotowania tortu musowego z marakują?
- masło – o zawartości tłuszczu 82%
- czekolada – gorzka, o zawartości masy kakaowej 70%
- jajko – świeże, rozmiar M, w temperaturze pokojowej
- cukier – biały, kryształ
- migdały – w płatkach
- płatki – kukurydziane
- śmietana – o zawartości tłuszczu powyżej 30%, zimna
- marakuja – miąższ i puree
Jakie AKCESORIA KUCHENNE będą potrzebne do przygotowania tortu musowego z marakują?
- waga kuchenna
- miseczki na odmierzone składniki
- duża miska
- robot ręczny z końcówkami do ubijania
- silikonowa szpatułka
- forma o średnicy 18 cm
- papier do pieczenia
- mała patelnia
- blender ręczny z pojemnikiem i końcówką do blendowania
- rondelek
- robot kuchenny stojący z końcówką do ubijania i misą
- forma silikonowa o średnicy 20 cm
- metalowa szpatułka
PRZEPIS NA CZEKOLADOWY TORT MUSOWY Z MARAKUJĄ
Ilość porcji: 12 szt.
Trudność: ⚫⚫⚫
Czas przygotowania: 6 godzin + min. 6 godzin czas chłodzenia/mrożenia
SKŁADNIKI
czekoladowy spód
- masło – 35 g
- gorzka czekolada – 85 g
- jajko – 1 szt. (rozmiar M)
- cukier – 25 g
pralina migdałowa
- cukier – 20 g
- migdały w płatkach – 20 g
- gorzka czekolada – 20 g
- płatki kukurydziane – 20 g
czekoladowy ganache z marakują
- gorzka czekolada – 120 g
- śmietana 30% – 30 mk
- miąższ z marakui – 30 g
mus czekoladowy z marakują
- gorzka czekolada – 192 g
- puree z marakui – 84 g
- śmietana 30% – 204 g
przezroczysta glazura
- żelatyna w listkach – 1 szt. (2 g)
- wrzątek – 50 ml
- cukier – 2 g (½ łyżeczki)
PRZYGOTOWANIE
czekoladowy spód
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 160ºC (góra-dół).
W mikrofalówce rozpuszczamy masło i czekoladę. Do masy dodajemy żółtko i mieszamy do momentu uzyskania jednolitej masy. W misce ubijamy białko, a następnie dodajemy łyżeczka po łyżeczce cukier, nie przerywając ubijania. Do masy czekoladowej dodajemy w kilku turach ubite białko, delikatnie łącząc za pomocą silikonowej szpatułki. Tak przygotowaną masę wlewamy do formy o średnicy 18 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez ok. 20 minut, do tzw. suchego patyczka.
pralina migdałowa
Na małej patelni rozpuszczamy cukier, aż do uzyskania złotego karmelu. Następnie do karmelu dodajemy płatki migdałowe i łączymy składniki za pomocą silikonowej szpatułki. Wykładamy migdały w karmelu na papier do pieczenia i całość umieszczamy w lodówce. W tym czasie rozpuszczamy czekoladę w mikrofalówce.
Do blendera wkładamy płatki kukurydziane i schłodzone migdały w karmelu. Całość miksujemy do momentu otrzymania konsystencji piasku. Na koniec dodajemy rozpuszczoną czekoladę i mieszamy do momentu uzyskania jednolitej masy.
Na papierze do pieczenia ustawiamy rant cukierniczy o średnicy 18 cm i wykładamy masę pralinową. Formujemy masę tak, aby otrzymać cienki i płaski okręg. Rant z praliną migdałową wkładamy do lodówki.
Schłodzoną pralinę układamy na czekoladowym spodzie.
czekoladowe ganache z marakują
W mikrofalówce rozpuszczamy czekoladę. W małym rondelku zagotowujemy śmietankę z miąższem z marakui. Gorącą śmietanką zalewamy rozpuszczoną czekoladę i mieszamy za pomocą silikonowej szpatułki do momentu otrzymania jednolitej masy. Ganache miksujemy przez kilka minut za pomocą blendera ręcznego. Tak przygotowaną warstwę wylewamy na spód czekoladowy z praliną migdałową. Wyrównujemy masę i wkładamy formę do zamrażarki na min. 4 godziny.
mus czekoladowy z marakują
W mikrofalówce rozpuszczamy czekoladę. W małym rondelku zagotowujemy puree z marakui. Gorące purre przelewamy do rozpuszczonej czekolady i mieszamy za pomocą silikonowej szpatułki do momentu otrzymania jednolitej masy. Całość odstawiamy do przestudzenia.
Zimną śmietankę przelewamy do misy miksera i ubijamy na ¾. Do bitej śmietany dodajemy ⅓ czekolady z marakują i delikatnie mieszamy do całkowitego połączenia składników. Dodajemy pozostałe ⅔ masy czekoladowej i ponownie delikatnie mieszamy do momentu otrzymania gładkiej i jednolitej konsystencji.
⅔ musu czekoladowego wlewamy do silikonowej formy o średnicy 20 cm. Masę rozprowadzamy również na brzegi formy.
Czekoladowy spód z praliną migdałową i czekoladowym ganache z marakują wyciągamy z formy, obracamy do góry nogami i umieszczamy w silikonowej formie z musem czekoladowym. Całość zalewamy pozostałą częścią musu czekoladowego i wyrównujemy powierzchnię za pomocą metalowej szpatułki.
Tort musowy umieszczamy w zamrażarce na min. 6 godzin, a najlepiej całą noc.
przezroczysta glazura
Żelatynę zanurzamy w zimnej wodzie i odstawiamy na ok. 5 minut. Do miseczki wlewamy wrzątek i wsypujemy cukier. Mieszamy do momentu rozpuszczenia się cukru. Żelatynę dokładnie wyciskamy i dodajemy do wody z cukrem.
Tort musowy wyjmujemy z zamrażarki i polewamy go glazurą o temperaturze ok. 28ºC.
Tort odstawiamy na kilka godzin do lodówki, aby w całości się rozmroził.
Przydatne wskazówki:
- pralinę migdałową można również przygotować z zastosowaniem orzechów laskowych;
- ganache z marakui można wykonać również z wykorzystaniem puree, dzięki temu uzyskamy gładką masę bez pestek;
- tort musowy można wykonać w formie silikonowej lub rancie cukierniczym;
- zamrożony, czekoladowy tort musowy z marakują można również pokryć polewą mirror glaze.
Jak podawać tort musowy?
Wierzch tortu warto udekorować zamrożonym ganache czekoladowym w formie spłaszczonych kleksów. Następnie całość należy odstawić do rozmrożenia.
Jak przechowywać tort musowy?
Tort musowy przechowujemy w szczelnie zamykanym pojemniku, w lodówce, do 2 dni.
